每到夏天，中国人就要约上三两好友去吃小龙虾。
夜幕降临，红彤彤的小龙虾配着冰啤酒，占据街边大排档、商场餐厅和家里的餐桌，成为一种几乎没有地域边界的国民美食。从湖北潜江到江苏盱眙，从东北烧烤摊到新疆夜市，从现煮现卖、外卖到各种口味的预制小龙虾，一种原本不起眼的淡水甲壳动物，支撑起一个规模千亿级的产业，也塑造了一种独属于中国人的夏日社交方式。
然而，事实上，风靡全国的小龙虾并不是中国的原生物种，它原产于美国，早年间经日本传入中国。
如今，小龙虾成了中国火遍大江南北的美食。但在美国、日本乃至欧洲大多数国家，它至今都没有形成这样席卷全国的消费热潮。
为什么偏偏是中国，把小龙虾吃成了“国民夜宵”？为什么麻辣小龙虾能够打破地域口味的边界？一只小龙虾，又如何串联起农民工流动、地方品牌打造、乡村振兴乃至中国美食出海？
带着这些问题，观察者网近日与《小龙虾的诱惑》的作者张展鸿对话，听他讲述小龙虾漂洋过海来中国落户的故事。透过它，来重新理解中国农业与社会近几十年的变迁和发展逻辑。
以下为对话实录：
观察者网：您在书中介绍说，最初是在研究香港的淡水养殖业时，意外进入到小龙虾这个课题的。您还记得第一次在江苏看到当地流行养殖小龙虾时，印象最深的是什么？当时您知道内地流行吃小龙虾吗？小龙虾在香港流行吗？
张展鸿：很早以前在香港，我就知道小龙虾是可以食用的，不过当时的做法和口味与内地完全不同。我记得曾经在街市买过小龙虾，带回家自己煮来尝试。那时候香港并没有形成像内地这样大规模、重口味的小龙虾消费文化，小龙虾既不算主流食材，也谈不上特别流行。
至于后来为什么会决定研究小龙虾，其实有一定的机缘。小龙虾原产于美国，后来传到日本，再由日本引入中国。我本科和研究生阶段都在日本学习，对日本社会和历史背景相对熟悉，因此当我接触到小龙虾这个议题时，就觉得自己具备一定的条件，可以从跨国传播和历史流动的角度去追溯和探讨它的发展过程。
观察者网：您觉得，中国人究竟是因为什么爱上了小龙虾？
张展鸿：我觉得至少可以从三个角度来理解中国人为什么会爱上小龙虾。
第一，小龙虾本身带有一种“外来食物”的新鲜感。对于很多人来说，它既陌生又特别，而且外形与龙虾有些相似，容易给人一种相对高档的印象。再加上它通体鲜红，而红色在中国文化中本来就具有较强的吸引力和象征意义，这些因素都提升了人们对它的兴趣。
第二，与它的烹饪方式有关。小龙虾早期流行时，最具代表性的做法就是麻辣口味。不过，小龙虾最初兴起的地区主要是沿海一带，而这些地方传统上并不以麻辣风味见长。这背后可能与人口流动有关。随着大量来自内陆地区的务工人员来到沿海城市工作，小龙虾这种价格相对亲民的食材进入了他们的日常生活。而他们对重口味饮食的偏好，也推动了麻辣等风味逐渐成为小龙虾最受欢迎的烹饪方式，并最终传播到全国。
盱眙山城市场的小贩们
第三，小龙虾在某种程度上改变了人们传统的饮食模式。过去，人们吃饭更多是围坐一桌，在固定时间内完成用餐；而吃小龙虾则是一种更具社交性和娱乐性的体验。尤其是在夏天，它常常作为夜宵出现，搭配啤酒，大家一边剥虾、一边聊天。随着经济发展，人们对饮食的需求已经不再只是填饱肚子，而是越来越重视用餐过程本身带来的休闲和社交价值。与朋友聚会、看球、聊天，享受轻松愉快的氛围，小龙虾恰好契合了这种新的生活方式。
观察者网：常有澳大利亚、欧洲等地小龙虾泛滥成灾的报道，网友开玩笑说“派中国人去吃就能解决问题”。无论是小龙虾的原产地美国，还是曾大量引入小龙虾的日本，都没有像中国这样形成全民爱吃小龙虾的热潮。怎么看待这种差异？
张展鸿：饮食口味本身就具有很强的地域性。即使是在美国，小龙虾也并不是全国性的食物。美国东西海岸的人普遍认为，小龙虾是属于南部的东西，背后有着浓厚的地域传统和文化底蕴，因此真正愿意专门跑到南部去吃卡津风味的小龙虾的人，其实只是少数。
相比之下，日本人的饮食观念则更加保守。他们最初引进小龙虾，主要是为了喂养牛蛙，并没有经历将其转变为食材的观念更新过程，因此很多人依然认为小龙虾“脏”，不会主动食用。只有上个世纪在北海道，才以食用为目的引进内田小龙虾这一品种。但整体来说，日本社会仍普遍认为美国南部的小龙虾不适合食用，这种观念至今没有发生根本性的改变。
日本小龙虾奶油汤罐头
过去二三十年间，中国人的饮食习惯似乎越来越突破地域界限，开始主动接受不同地方的菜系。比如广东现在很多年轻人也很喜欢麻辣口味，全国各地的餐馆菜单上，往往同时有粤菜、闽菜、湘菜、川菜，甚至各种融合菜。这种跨地域的饮食融合，可以说是中国饮食文化近几十年来一个非常显著的变化。
小龙虾的流行，其实正是这一趋势的缩影。它最初只是淮扬地区一些民工群体食用的食材，后来逐渐在长江流域普及，再发展到今天，从东北到新疆，全国各地都形成了消费热潮。
我自己是广东人，相比全国其他地区，广东人吃小龙虾还是相对少一些，这可能和广东本身较强的饮食“壁垒”有关，地域性的饮食观念依然比较明显。不过也很难说，也许再过一段时间，广东人可能也会发展出符合本地口味的小龙虾做法，把它纳入广东饮食体系，也未可知。
观察者网：如今很多供应链企业进入小龙虾预制菜赛道，为消费者带来更多便利和更多的吃法。但与此同时，预制菜本身也存在不少争议。如何看待小龙虾预制菜？
张展鸿：我个人基本能够接受预制菜，因为现代社会很多食品都需要规模化生产，在香港这种现象也非常普遍。
具体到小龙虾预制菜，它之所以能火，背后有几个现实基础。第一，是成熟的加工和冷链物流体系。小龙虾本身需要加工和冷链运输，产业链要求较高。它需要在产地完成调味加工，再通过速冻锁鲜技术进行保存，最后依托完善的冷链物流发往全国各地。
